Fleischeslust – eine Ode an die Ehrlichkeit

Richi Küttel | veröffentlicht am 31.10.2019

Fleischeslust – eine Ode an die Ehrlichkeit
Nebelspalter | (Nebelspalter)

Schau nur, die glücklichen Säuli, die herzigen, wie sie schelmisch lächelnd aus Zeitungskleininseraten und von Dorfeingangstafeln uns zublinzeln und ihre Schinken­füdli schwenken. Schau nur, wie sie kochmützengeschmückt über alle vier Backen grinsen, glücklich und zufrieden in barer Freude sich zu opfern: Sehet, dies ist mein Fleisch und ich lasse euch davon kosten, übernächstes Wochenende von Freitag bis Sonntag, Reservation empfohlen, äs hätt solangs hätt.

Metzgete! Es ist wieder Metzgete! Kaum ein Bauernhof, der nicht noch einen Balken findet, um den Kadaver eines Schweines an den Hinterbeinen aufzuknüpfen. Metzgete! Kaum eine Dorfbeiz, die nicht mit den Stücken dieses Kadavers zur kleinen Schwester der Jagdsaison einlädt, zur ehrlichsten aller kulinarischen Veranstaltungen. Schon der Name! Metzgete! Da gehts ums Metzgen, um einen archaischen Kraftakt und nicht um die Fleischveredlung, da sind Schlachter am Werk, nicht Lebensmitteltechnologen. Bei einer Metzgete wird nichts beschönigt, da ist klar, um was es geht. Es geht um Schlachtplatten und Blutwürste. Um Koteletts, wie sie gewachsen sind mit meterdicker Fettschicht. Es geht um Kesselfleisch. Da gibt es keine geschönten Namen und Zubereitungsarten, die den Ursprung des Gerichtes verschleiern. Nein, da ist klar: Da war ein Schwein, aufgezogen, grossgefüttert, im besten Fall von Bauernkindern gestreichelt und benamst, um zur Herbstzeit seiner Bestimmung zugeführt zu werden. Und die Bestimmung ist die Metzgete.

Und die Metzgete sagt ehrlich und deutlich: Kommt, wir haben ein Tier, lasst es uns schlachten und ausbluten, aufschlitzen und ausnehmen, lasst es uns zerteilen und kochen und braten und gemeinsam verzehren, rübis und stübis, auf dass wir den kommenden Winter überstehen. Der Winter wird hart, warum soll das arme Tier frieren und wenn es uns dann halt auch noch schmeckt, wollen wir kein schlechtes Gewissen haben.

Das ist ein Überlebensakt! Weniger für die Sau, dafür aber für die Ehrlichkeit! Und so wird an einer Metzgete diese Ehrlichkeit zelebriert. Da treffen sich die offen bekennenden Fleischesser und bestätigen sich gegenseitig in dem, worum es beim Fleischessen geht. Nämlich ums Fleischessen. Ohne Firlefanz. Gang mr äwägg mit der Grillsaison, wo das flugimportierte Filetstückchen zuerst einen halben Tag mit Marinade massiert und dann die andere Tageshälfte über handgeschnitzten Zedernholzraspeln im Kugelgrill niedergegart wird. Komm mir nicht mit Amuse-Gueule-Schinkengipfeli, Cordon-bleu-Variationen oder Chinoise-Fes­tival. Verschone mich mit Filet-Mignon-­Medaillons, Salzgras-Lamm-Carpaccio oder Saltimbocca-Symphonie. Eventisiertes Chichi für Städter ist das! Ich will Ehrlichkeit und die Metzgete ist ehrlich. Frag doch mal an einer Metzgete nach dem Vegi-Teller oder nach cholesterinarmer, fettfreier Putenbratwurst! Dann merkst du, wie ehrlich es an einer Metzgete zu- und hergehen kann.

Denn nur schon die Speisekarte liest sich ja wie die Anatomie des Schweines selbst: Rippli, Wädli, Leber, Nieren, im besten Fall noch Schnörrli, Schwänzli und was Sau sonst noch mit sich herumträgt. Ob gekocht, gebraten oder in Därme gesteckt, es wird beim Namen genannt und verzehrt, egal von welcher Körperpartie, vom Schnauzhaar bis zum Schwanz, barbe à queue, Barbecue, zu Deutsch eben: Metzgete.

Und komm mir nicht mit Beilagen. Beilagen! Keine Ahnung, woher diese Unsitte kommt. Sind sie da, um ein Gewissen zu beruhigen? Für das Auge? Nein, es hat einen Grund, weshalb Beilagen auf der Speisekarte erst ganz unten erwähnt werden. Beilagen liegen bei, dafür sind sie da, und das sollen sie auch: beiliegen. Und vor allem beiliegen bleiben. Es heisst ja nicht Beilagete, nein, es heisst Metzgete. Und Gemüse hat das Schwein zu seinen Lebzeiten genug gefressen, das reicht für alle Beteiligten oder, im Falle des Schweins, Betroffenen. Eine passende Beilage zu einer Blutwurst ist immer noch eine gute Leberwurst. Höchstens vielleicht zum Fleisch ein Härdöpfeli mit einem Löffelchen Apfelmus oder ein Gäbeli oder zwei Sauerkraut, so für den Goût, aber nicht mehr, besser nicht mehr und bloss nicht zu viel.

Denn das Zuviel ist die Herausforderung der Metzgete. Da spart man dann halt besser bei den Beilagen. Und doch: Wie oft vergisst einer, wie der während des Jahres mit veganen Streicheleinheiten gehätschelte Magen so eine herbstliche Fleischorgie wegstecken soll. Und dann wird klar, dass die Ehrlichkeit der Metzgete auch für die Konsequenzen gilt. Denn wenn man dann nächtens mit schwer gefülltem Magen stöhnend all das viele Fett erträgt, das stoisch sich der Verdauung widersetzt, und wenn das Sauerkraut dann in den Gedärmen rumpelt und gurgelt und sich daran macht, einen gründlich durchzuputzen, dann, ja dann wird auch deutlich klar, weshalb die Säuli in den Inseraten immer so schelmisch grinsen. Und das ist ja auch ehrlich irgendwie.

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