So isst die Welt in Peru

Thomas C. Breuer | veröffentlicht am 30.11.2017

So isst die Welt in Peru

Die Reise durch die Töpfe dieser Welt endet in wärmeren Gefilden: Peru bietet die derzeit heisseste Küche in Südamerika, selbst wenn man die Gerichte vom Herd nimmt. Der Peruaner kocht gerne mit Quinoa, einer Art Andenhirse, ohnehin kommt man an den Anden nicht vorbei. Der Kokablattsalat ist eine Andendelikatesse, ebenso wie die Trucha-Forelle, die man forellen Dingen im Andenvorland fängt. Im Hochland ist der Kondor zuhause, in dessen Magen sich oft unfassbare Delikatessen befinden, und auch selbst macht er im Kondor-Eintopf (Potaje de cóndor) eine gute Figur, wenn man den Koriander weglässt.

Peru hat natürlich auch den Pazifischen Ozean, aus dem man sich hemmungslos bedienen kann für das Nationalgericht «Ceviche», das beliebter ist als das Nationalgericht in juristischem Sinne, lecker zubereitet auf fangfrischem Krill vom Grill, abgeschmeckt mit Lamellen bzw. Limetten alias Limonen. Allerdings hilft bei rohem Fisch nur rohe Gewalt bei der Herstellung, was viele Kunden abschreckt. Die sollten dann lieber unbeschwert Schwertfisch essen, vielleicht als Fischsuppe, die «Chupe de Cabron». Oder eben Meerschweinchen, mit Kosenamen Cuy, man muss sich nur ein Herz fassen, in dieser Region natürlich ein Palmenherz.

In den letzten Jahrzehnten des vergan­genen Jahrhunderts war Peru am Boden, eintönige Mahlzeiten wurden lieblos auf Konfliktherden zubereitet, ohne Finesse, ohne Geheimnisse. Das Land hat sich erholt und damit auch die Küche. Die Köche kommen mit breiter Brust auf leuchtenden Pfaden daher, und als Bester seiner Zunft gibt Virgilio Martinez mit seinem Restaurant Central im Limaer Stadtteil Miraflores den Ton an. Martinez hat nicht gezögert, alte Regeln ausser Kraft zu setzen wie beispielsweise beim Hühnchengericht «Aji de Gallina»: Im Central serviert man Kartoffeln statt Reis, dafür aber Reis anstelle der Kartoffeln, gerne auch beides zusammen bzw. eben nicht. Es soll über 3000 Kartoffelsorten geben in Peru, und dann kommen ja noch die ganzen Pantoffeln hinzu. In Peru darf man Reis und Kartoffeln zusammen essen, man braucht nicht einmal eine Sondergenehmigung wie in Olivien.

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