Editorial
Migrieren und frittieren
publiziert: Donnerstag, 1. Jun 2017 / 15:00 Uhr

Die Schweizer Gastronomie ist der wichtigste Integrationsmotor unseres Landes: Mehr als 50 Prozent der Beschäftigten in der Branche haben Migrationshintergrund. Eine Tatsache, die sich zunehmend im Restaurationsvordergrund bemerkbar macht...

Wo früher jeder Weiler seinen Löwen, Bären oder Hirschen hatte, prägen heute Pizzerien und Dönerbuden das Ortsbild.

Mit dem, was dort verkauft wird, nimmt die Branche primär Rache für schlechte Löhne und noch schlechtere Arbeitszeiten. Noch nie wurde ein «Imbiss 2000»-Ahmed dabei beobachtet, wie er sich aus seinem eigenen Angebot stärkt: Aisha bringt ihm mittags und abends was Gutes von zu Hause mit. Einmal ohne alles. Vor allem ohne Fritten. Waren es zu James Schwarzenbachs Zeiten noch echte «Tschinggeli», die sich raffiniert mit Spaghetti und Quattro Stagioni in die Herzen der Helvetier kochten, trifft man heute im «San Marco» und «Molino» meist auf Scheinitaliener. Da gibt Blerim mit kultiviert apulischem Akzent den Benito: «Grappa o limoncello, capo?» Claro, die Herkunftsdeklaration gilt nur für das Servierte, nicht für Servierende.

Warum aber spätere Zuwanderungsströme vorzugsweise Italiener oder Türken imitiert und unser Land nicht annährend nachhaltig mit ihrer eigenen Küche geprägt haben, ist rätselhaft. Ist italienisch einfach so viel universeller und besser - oder ist gutes Portugiesisch, Albanisch oder Eritreisch schlicht zu aufwendig, um gegen die Traumrendite eines für 20 Franken mit ein wenig Tomaten und Mozzarella belegten Fladenbrotes zu bestehen? Einiges deutet darauf hin, dass nicht die Systemgastronomie mit ihren gleichförmigen Gerichten und vereinheitlichten Abläufen das Problem ist, sondern der «Systemgast», der jenseits von Guide Michelin und Gault & Millau nicht mehr will als einen Alfredo mit 30 durchdeklinierten Pizzabelägen und ein Vreni mit ebenso vielen Cordon-bleu-Variationen.

Noch standardisierter als die meisten Speisekarten sind hierzulande nur die Dialoge: «Ischs rächt gsi?» - «Ja, sehr guet!» Verwechseln Sie dieses «sehr gut» niemals mit der üblichen Bedeutung. An dieser Stelle meint es meist «Es war zu zäh, zu fad, zu wenig - aber damit Sie nicht sofort merken, dass wir nie mehr wiederkommen, legen wir trotzdem zehn Prozent Trinkgeld hin.»

Diese Teflon-Freundlichkeit wird den Schweizern zweifellos zugutekommen, wenn sie sich in 20, 50 oder 100 Jahren wieder selbst in fremde Länder schleusen lassen müssen, in der Hoffnung, irgendwo in einer Küche Tellerwäscher zu werden und später sogar etwas kleines Eigenes eröffnen zu können. Natürlich eine Pizzeria.

(Marco Ratschiller/Nebelspalter)

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