So isst die Welt
Das Ländle
publiziert: Donnerstag, 29. Sep 2016 / 00:00 Uhr / aktualisiert: Donnerstag, 29. Sep 2016 / 13:26 Uhr
 
 

Nachdem die Schweizer den Wunsch der Vorarlberger nach Anschluss an die Eidgenossenschaft 1919 abschlägig beschieden hatten, konnte sich im Fast-Kanton die eigenständige Küche entwickeln.

Die Rösti wurde mit einem simplen Handgriff einfach zu «Gröstl» umgebaut. Das Geheimnis: Mehr Sägespäne. Noch eine Besonderheit der Arlberger Küche: Wenn die Chefs dort der Hafer sticht, und das passiert häufig, dann kochen sie mit Heu. Das mag wie ein helvetisches Begrüssungskürzel klingen, meint aber getrocknete Grünlandpflanzen.

Bei ihrer Heuküche geraten sie schnell mal aus­ser Rändle und Bändle, die Haubenköche zwischen Bregenz und Bludenz. Einige von ihnen kochen sogar crossover, also Arlbergasiatisch wie das Gelbcurry aus dem Tal der Bregenzer Ach, bekannt als «Mellau Yellau», mit Heubuttermilch, Koriander und noch mehr Sägespänen. Dieses und Ähnliches wird unter dem Stichwort «Mund-Art» vermarktet.

Da wird dann schon mal ein Selchschopf über dem Strohfeuer gebraten, ein nicht ungefährliches Unterfangen: Denn beim gros­sen Würstl­brand von Damüls 1968 - ein ungeübter Brater hatte Stroh-Rum über die Würstl geträufelt - kamen unzählige Exemplare ums Leben, die Menschen aber glücklicherweise mit dem Heuschrecken davon.

Käse! Man darf den Käse nicht vergessen. Gut, den gibt es in der Schweiz auch, aber im Ländle erfreut den Touristen die «Käsestras­se Bregenzerwald» - eine ganze Strasse nur aus Käse, das können die Schweizer nicht bieten, auch wenn die Strecke mit ihren vielen Schlaglöchern sehr emmentalig daherkommt. Die Kühe im Grossen Walsertal werden wochenlang mit Bergkäse gefüttert, damit sie gleich Walser Käsfladen ausscheiden. Ähnlich verhält es sich bei den Kasspatzen. In Krumbach nehmen sich Gastwirte des Themas Moore an - über die Ortsgrenzen hinaus bekannt ist das «Ländlekalb in der Fango-Packung».

Vorarlberg beeindruckt durch den Bergwachtelauflauf, Meeresfrüchte vom Bodensee und das Nationalgericht «Cordon bleu» oder die praktischen Serviettenknödel, mit denen man sich auch gleich den Mund abwischen kann. Nicht zu vergessen die Weinkarte, die weitverzweigelt ist - wer hier nicht auf seine Kosten kommt, hat selber Schuld.

(Thomas C. Breuer/Nebelspalter)

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